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    加强基础管理,促进体系建设
    2019年3月5日 来源:集团办公室

        体系建设其实就是推进一线餐厅的标准化、规范化管理,让一线餐厅管理有章可循、有法可依、有据可查。这个工作能否做好,很主要一点还是领导重视问题,就是体系文件中所谓的领导作用,因此,体系建设是一个从上至下,逐步推进的工作,是一个通过思想改造,润物细无声的过程,需要耐心、时间,有计划、有步骤的开展。

        2019年为管理规范年,集团明确传达了一个信号,就是以体系推进和建设为基础,逐步完善一线管理,杜绝疏漏,明确岗位职责,重新构建职能部门管理版块,打造一支敢打硬仗、用于担当、有着现代管理意识、紧跟时代步伐的团队。要想实现这个目标,就需要从最基础的管理开始入手,逐步梳理,逐步完善,不放过任何一个细节,对管理存在的问题绝不抱侥幸心理,这就是体系管理中生产过程控制、不合格及潜在不合格控制。

        众所周知,帮厨市场目前可谓是百花齐放百家争鸣,你方唱罢我登场,市场的繁荣也增加了竞争的激烈性,如何突破重围,再造乌托邦,需要大家的群策群力,需要大家的无私奉献,体系管理只是我们的一个管理工具。就像武侠小说里武林高手的武器,需要勤学苦练,冬练三九夏练三伏,外练筋骨皮,内练一口气,久而久之就能熟练运用,扬名武林。

        目前公司的实际情况——随着企业的飞速发展,基础管理的薄弱环节日益凸显,人才提拔也进入快车道,萝卜快了不洗泥,管理层干部基础管理意识差的现象日渐突出,导致我们公司在制度推进和实施方面出现执行力衰减现象。迫切需要管理的重新梳理,重新规范。

        大家普遍有这样一种思想,到一个人家去拜访,首先看家庭环境,是不是干净整洁,是不是物品摆放整齐有序,是不是有文化气息,是不是俗不可耐,茶具是不是很干净等等,以此来判定主人的养和情操。同样,我们到餐厅就餐也是抱着这种心态。因此,经营餐厅就应该像经营家庭一样,做菜就像给家人做饭一样,所有问题就会迎刃而解。就现场管理而言,无论是六常管理、6T管理、4D餐厅模式、5S管理、定置定位,目的只有一个:干净 整洁 有序 食材新鲜 充满热情的就餐环境。

        我们很多人有困惑,面对问题应该怎么做,从哪里入手?其实这个也很简单,从哪里入手——管理五要素:人、机、料、法、环;从这五个方面开始整改;然后开始安排谁来做(WHO)、为什么做(WHY)、做什么(WHAT)、在哪儿做(WHERE)、何时做(WHEN)、用什么方法做(HOW),做完了之后我们要进行检查,如果发现还有问题总结分析之后重新重复上述工序,直到把所有问题全部解决。这个管理过程就是一个又一个的PDCA循环。不断发现问题,不断改善,从而使餐厅存在的问题越来越少,最终达到真正的亮点餐厅要求。

        说具体点,例如仓库管理,要做到账物卡相符,现在我们的仓库大多数只有帐、物,有标识没有卡,卡是出入明细卡,这说明我们仓库管理不规范,也就是五要素的料管理不到位。还存在物品摆放不整齐,分类不明确,标识不明确,标识与存放物品不一致现象,不能做到FIFO,这又是什么?是5S里的整理整顿不到位。也是五要素中的法管理不到位。再比如,餐厅的资料管理和记录管理,供应商资料不完整,无第三方检测报告,索证不及时,登记不及时,记录弄虚作假(连测电笔没有,还做开始漏电检测记录)。在与餐厅主任沟通过程中,我发现大家存在管理误区,很多人认为供应商资质和报告只要有了就OK了,殊不知很多资质证明和检测报告都是有期限的,就像健康证一样有效期12个月。究其原因,第一培训管理不到位,我们很多的培训只注重形式而不注重内容,第二供应商管理不到位,采购部应当及时为一线餐厅排忧解难,解决问题,防患于未然,做到未雨绸缪,而不是被动的等待下面的反馈,这样做是不利于餐厅管理的。这个是体系管理中的供应商管理和采购管理。还有一点,员工个人卫生管理。目前餐厅员工存在工作服不洁净,扣子脱落,帽网戴的不规范头发外漏现象,那这些问题会对食品安全形成什么危害呢?要用HACCP体系做危害分析,从生物性、物理性、化学性三个方面进行分析,个人卫生会形成物理性危害,会对菜品形成污染,形成异物危害隐患;员工如厕不更换工作服,会将厕所的致病菌带入餐厅,形成生物性危害隐患,造成菜品的污染。这些其实都是体系管理中的要求! 

        冰生于水而寒于水,青出于蓝而胜于蓝。体系管理其实就是日常工作管理的升级版,它并不神秘,也没有多么高大上,如果恰当运用,对于企业管理的改善和提高是不言而喻的。关键是要将体系理论与企业的实际情况相结合,并转化成企业管理执行的源动力。时刻运用,不断改进,执法部门的有效监督和激励手段,杜绝执行力衰减现象,杜绝推诿扯皮现象,用体系理论建设我们的团队,相信有一天我们公司会突破瓶颈,实现质的腾飞。